CONSULENZA HACCP

La consulenza HACCP di NSconsulting è un servizio di consulenza a 360° per quanto riguarda la conformità allo standard HACCP per tutte le attività commerciali, di qualsiasi dimensione esse siano, che hanno a che fare con il settore alimentare.

CHE COS’È LO STANDARD HACCP?

Lo standard HACCP è un piano di autocontrollo che si sviluppa in base a 7 principi ed è obbligatorio per tutti coloro che operano nel settore alimentare, sia che si tratti di produzione primaria, vendita al dettaglio, stoccaggio, che di somministrazione degli alimenti. Lo standard HACCP serve a garantire che gli alimenti vengano prodotti in maniera sicura e che arrivino al consumatore finale non contaminati: è un sistema di prevenzione e controllo obbligatorio. Lo standard HACCP è uguale per tutte le tipologie di aziende, ma il manuale di controllo HACCP deve essere personalizzato per ogni azienda. È per questo che occorre affidarsi ad un consulente con esperienza nel settore della Sicurezza Alimentare, che sappia garantire all’azienda anche il supporto necessario ad attuare dei cambiamenti o la competenza per trovare soluzioni appropriate nel rispetto totale delle norme e delle tempistiche.

COME FUNZIONA LA CONSULENZA HACCP DI NSconsulting ?

La consulenza HACCP di NSconsulting è articolata in fasi diverse, per garantire un processo efficace, snello e fluido, che non vada ad interferire con le normali attività dell’azienda. A livello generale, la consulenza, dopo un primo contatto, si articola in:

  • Raccolta dei dati e delle informazioni: visite di controllo per la verifica della corretta applicazione delle procedure previste dal sistema HACCP
  • Indicazioni e supporto per il mantenimento dei requisiti igienico sanitari previsti per legge
  • Indicazioni e supporto per il rispetto delle buone norme di lavorazione
  • Redazione di una check list che ricapitola gli argomenti visti e le eventuali azioni da intraprendere
  • Supporto per eventuali azioni da intraprendere per adeguare l’azienda ai requisiti dello standard

A livello particolare, le attività che la consulenza può prevedere, in base alle caratteristiche dell’azienda e del manuale di controllo da redigere, sono:

  • AUDIT I e II parte
  • ASSISTENZA c/o Organi di controllo
  • ANALISI

CONSULENZA HACCP, AUDIT I

L’Audit I è una verifica ispettiva approfondita, che viene fatta presso le aziende, relativa alla Sicurezza Alimentare. L’Audit viene effettuato dai consulenti di NSconsulting direttamente presso la sede dell’azienda cliente.

L’Audit riguarda tutti gli aspetti della Sicurezza Alimentare da verificare in un’azienda: dalle condizioni igieniche ai requisiti strutturali, dal rispetto degli standard alla formazione del personale, dal possesso dei requisiti HACCP alle informazioni utili per la redazione del manuale di controllo.

CONSULENZA HACCP, AUDIT II PARTE

L’Audit di II parte è l’attività di indagine che viene effettuata su un fornitore dell’azienda per la quale NSconsulting svolge la consulenza. Esempio: l’audit di II parte viene effettuato su un fornitore o un produttore della catena di supermercati, se la consulenza è per una catena di supermercati.

I programmi di Audit di II parte, poiché migliorano l’intero processo, vengono studiati su misura, in base alle esigenze dell’azienda cliente e alle caratteristiche dei fornitori sui quali si va ad effettuare l’indagine, per favorire il miglioramento di tutta la supply chain.

CONSULENZA HACCP PER GLI ORGANI DI CONTROLLO

La Consulenza HACCP di NSconsulting è una consulenza completa, che riguarda tutti gli aspetti del rispetto dello standard, dall’inizio alla fine, per tutta la durata della procedura. È per questo che il consulente di NSconsulting dedicato all’HACCP è presente e fa assistenza al cliente anche quando l’Organo di Controllo preposto effettua la sua indagine. Nel giorno programmato per l’audit di controllo, i consulenti di NSconsulting sono presenti per aiutare il cliente a rispondere in modo corretto alle domande e alle richiese di documenti da parte dei NAS o della ASL.

CONSULENZA HACCP, LE ANALISI

Tra i punti di forza della consulenza di NSconsulting c’è la completezza del servizio, intesa come reale ed effettiva. Parte di questa forza è rappresentata dalla presenza del laboratorio interno a NSconsulting, per le analisi sugli alimenti. All’interno del pacchetto HACCP vengono effettuate due tipi di analisi sugli alimenti:

CONSULENZA HACCP, QUALI SONO I VANTAGGI DI AFFIDARSI A NSconsulting ?

NSconsulting è l’azienda alla quale affidarsi per la consulenza in materia di HACCP e per tutto quello che riguarda la Sicurezza Alimentare perché può vantare più di 40 anni di esperienza al servizio delle aziende della filiera alimentare in Italia e all’estero. NSconsulting è all’avanguardia per quanto riguarda le procedure, i contenuti, le competenze e le informazioni che vengono condivise con il cliente. NSconsulting è l’azienda a cui affidarsi per l’HACCP perché garantisce un lavoro svolto alla perfezione dal primo contatto fino alla visita degli organi di controllo, permettendovi allo stesso tempo di svolgere al meglio il vostro.

Per saperne di più sui nostri servizi o per richiedere una consulenza personalizzata per la sicurezza alimentare, ambientale o sul lavoro, contattaci  via email a  info@nsconsultingsrl.com

Oppure scegli tra i nostri contatti multicanale quello che preferisci, abbiamo attivato anche il nostro numero WhatsApp 081/0331525

ALLERGENI ALIMENTARI (come comunicarli)

Come comunicare gli allergeni alimentari

Questa è una guida su come esporre gli allergeni alimentari nel tuo locale come da Regolamento (UE) 1169/2011, relativo all’informazione al consumatore sugli allergeni alimentari presenti negli alimenti venduti o somministrati sfusi, in questa guida ti spiegherò come creare l’elenco allergeni per la tua attività.
Il Regolamento, relativamente alle informazioni da fornire sugli alimenti ai consumatori (menu allergeni), ha come obbiettivo quello di garantire ai cittadini il diritto ad una informazione più approfondita e chiara sul contenuto degli alimenti venduti e somministrati.
Tale Regolamento in vigore dal 13 dicembre 2014, impone l’obbligo di segnalare gli ingredienti potenzialmente dannosi per i soggetti affetti da allergie e/o intolleranze alimentari, introducendo una lista di sostante e prodotti considerate allergeniche e l’aggiornamento del manuale HACCP.
Gli allergeni alimentari saranno da dichiarare obbligatoriamente sia in etichetta per quanto riguarda gli alimenti preconfezionati, sia per gli alimenti non preconfezionati ossia somministrati o venduti sfusi.
Il Regolamentato si prefigge lo scopo di regolamentare e fornire a tutti gli operatori del settore alimentare tutti gli strumenti utili per fugare dubbi e incertezze e per adempiere allo stesso in modo più semplice e corretto.

Cosa dice il Regolamento UE 1169/11?

Differenza tra Allergia e intolleranza alimentare

Con il termine allergia alimentare intendiamo una reazione avversa di un organismo a molecole definite “allergeni“ che vengono riconosciute come “estranee” all’organismo dal sistema immunitario.
Le forme allergiche più conosciute si manifestano per lo più con sintomi gastrointestinali (nausea, vomito, dolori addominali e diarrea), cutanei (eczema, orticaria), respiratori (asma, tosse, rinite) e talvolta con manifestazioni generalizzate gravi quali l’ipotensione o lo shock anafilattico, che possono condurre sino alla morte.
Con il termine intolleranza alimentare invece ci riferiamo ad un disturbo della digestione (deficit enzimatico) o dell’assorbimento dei principali costituenti alimentari.
I sintomi sono spesso simili a quelli delle allergie e la loro gravità è dose-dipendente, ossia dipende dalla quantità di alimento non tollerato ingerito.

Elenco Allergeni o Lista Allergeni
In base al Regolamento UE 1169/2011, soltanto 14 sostanze / prodotti su 120 descritti come responsabili di allergie alimentari necessitano di essere evidenziate per libro ingredienti allergeni alimentari.
Questi 14 ingredienti / sostanze / prodotti che provocano allergie o intolleranze, assieme agli ingredienti introdotti negli alimenti come i coadiuvanti tecnologici e gli additivi, rappresentano nell’Unione Europea le cause più comuni o gravi di ipersensibilità alimentare.

Regolamento

Il 13/12/2014 è entrato in vigore il Regolamento (UE) 1169/2011 che raccoglie in un unico testo le norme in tema di etichettatura, presentazione e pubblicità dei prodotti alimentari, etichetta, etichetta nutrizionale e informazione sulla presenza di ingredienti allergenici sui piatti/prodotti venduti sfusi.
Tale Regolamento riguarda, oltre ai prodotti preconfezionati, tutti gli alimenti e cibi venduti e/o somministrati al consumatore finale “sfusi”, non preconfezionati, ossia senza pre imballaggio o pre incartati al momento della vendita su richiesta dello stesso consumatore.

INFORMAZIONI OBBLIGATORIE

Le informazioni obbligatorie (es. menu allergeni ristorante) dovranno essere apposte in un punto evidente al consumatore finale in modo da essere facilmente visibili, chiaramente leggibili e indelebili.

Tra le informazioni obbligatorie del Reg. (UE) 1169/2011 da fornire al consumatore, non vi è solamente l’elenco degli allergeni o la lista allergeni, ma anche di qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico che provochi allergie o intolleranze usato nella preparazione di alimenti, anche se in forma alterata.
L’allergene presente, dovrà essere comunicato al consumatore finale in maniera chiara, evidenziato attraverso un tipo di carattere chiaramente distinto dagli altri ingredienti elencati, per esempio per dimensioni, stile o colore di sfondo.
Questi obblighi sono validi anche per i cibi/alimenti venduti e/o somministrati al consumatore finale nei bar, nei pub, nei ristoranti, nelle pizzerie, negli agriturismi, nelle gastronomie e rosticcerie, nelle pasticcerie, nelle macellerie, nelle mense aziendali e scolastiche, ecc.

LISTA ALLERGENI O TABELLA ALLERGENI:

Cereali contenenti glutine, cioè: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati, tranne:
a) sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio ( 1 );
b) maltodestrine a base di grano ( 1 );
c) sciroppi di glucosio a base di orzo; d) cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola.

Crostacei e prodotti a base di crostacei.
Uova e prodotti a base di uova.
Pesce e prodotti a base di pesce, tranne: a) gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi; b) gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino.
Arachidi e prodotti a base di arachidi.

Soia e prodotti a base di soia, tranne:
a) olio e grasso di soia raffinato ( 1 );
b) tocoferoli misti naturali (E306), tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale, tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia;
c) oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia; d) estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia.

Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio), tranne:
a) siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola;
b) lattiolo.

Frutta a guscio, vale a dire: mandorle (Amygdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci di pecan [Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci macadamia o noci del Queensland (Macadamia ternifolia), e i loro prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola.

Sedano e prodotti a base di sedano.
Senape e prodotti a base di senape.
Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo.

Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO 2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti.

Molluschi e prodotti a base di molluschi.

Metodo per Fornire le informazioni sugli allergeni alimentari

Le informazioni sulla presenza di allergeni nei cibi preparati o prodotti alimentari, in relazione al tipo di attività (ristorante, pizzeria, bar, pub, mensa, macelleria, panificio, pasticceria, gelateria, agriturismo ecc. ) può essere fornita ai consumatori attraverso:
Cartelloni, Lavagne, Cartellini
Menù, Libri, Dépliant
Sistemi elettronici, tecnologici o informatici.
La modalità di comunicazione orale su richiesta del consumatore è certamente la forma più immediata e diretta.
Le informazioni orali sulla presenza o meno di allergeni alimentari devono essere supportate dalle indicazioni scritte in maniera chiara e in oltre necessario esporre in modo visibile la possibilità di rivolgersi al Personale che correttamente formato sulla gestione di tali richieste sarà in grado di fornire (supportato da documentazione) un’informazione completa ed esaustiva.
Secondo quanto previsto dal Regolamento 1169/2011:
“è comunque necessario che: le informazioni dovute, risultino da idonea documentazione scritta, facilmente reperibile sia per l’autorità competente sia per il consumatore finale, di cui il personale avrà preventivamente preso visione e conoscenza con contestuale approvazione per iscritto”.
L’operatore del settore alimentare dovrà riportare, pertanto, per iscritto un’ulteriore dicitura del tipo: ”per qualsiasi informazione su sostanze e allergeni è possibile consultare l’apposita documentazione che verrà fornita, a richiesta, dal personale di servizio”.
In considerazione della vocazione turistica di molti esercizi di ristorazione, tale comunicazione potrà anche essere fornita opportunamente tradotta in varie lingue.

Come esporre gli allergeni

La soluzione più semplice a tale scopo è di mettere a disposizione dei clienti , un menù allergeni, dove sono indicati tutti gli ingredienti presenti in ciascun alimento/cibo/pietanza.
In alternativa è possibile utilizzare schede riassuntive semplificate
E’ inoltre indispensabile che tutto il personale Alimentarista presente e operante presso l’attività:
prenda visione di quanto elaborato ed esposto al consumatore finale e sia al corrente del rischio di contaminazione crociata da allergeni durante la preparazione di cibi e pietanze;

sia a conoscenza con contestuale approvazione per iscritto della presenza di qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico elencato nell’allegato II del Regolamento o derivato da una sostanza o un prodotto elencato in detto allegato che provochi allergie o intolleranze;

venga costantemente aggiornamento e sia a conoscenza di eventuali modifiche delle indicazioni relative agli ingredienti qualora cambino o cambi il fornitore.
Nel caso in cui si utilizzino sistemi elettronici tipo applicazioni per smartphone, codice a barre, codice QR etc., “questi non possono essere in ogni caso predisposti quali unici strumenti per riportare le dovute informazioni, in quanto non facilmente accessibili a tutta la popolazione e dunque non sufficientemente idonei allo scopo.
E’ molto importante Informare, Identificare e Comunicare al cliente attraverso la dicitura:
“Tutti i prodotti/pietanze possono contenere, come ingrediente o in tracce (in quanto lavorati presso lo stesso laboratorio), le seguenti sostanze o loro prodotti derivati:
cereali contenenti glutine (grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o loro ceppi ibridati), arachidi, soia, lupino, frutta a guscio, sedano, senape, semi di sesamo, pesce, crostacei, molluschi, latte, uova, anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg.”
Le informazioni devono essere disponibili per i consumatori allergici prima di ordinare i cibi/pietanze.